南城香，北京大众快餐的“独苗”。曾靠油条、烧麦、豆浆的10元钱高性价比早餐，拯救了从地铁站下车、去写字楼上班的中途年轻人。

　　午晚饭时刻，南城香也曾靠安格斯肥牛饭、电烤串、虾仁大馄饨等三大标品，在简易堂食和外卖火红年代杀出一片天地。早在2023年，南城香就有店长10个月拿到了140万元的薪资和奖励。

　　环顾四周，身旁贴身肉搏的红功夫，远处有瞄准五环外人群的“价格屠夫”超意兴，更有带着社区基因的现炒快餐乡村基濒临城下。

　　为竞争成本，南城香也曾靠将餐桌下的纸巾抽屉直接钉死、取消免费水果等节约政策来降本，但无奈2024年时，答卷仍然惨淡：单店流水同比下滑14%，净利润大幅缩水35%。原计划开店60家的雄心，最终只勉强落地23家，还关掉了12家，全年净增仅11家。

　　然而，谁也没想到，仅仅一年后的2025年，南城香创始人汪国玉却带着一份“净利润同比增长101%”的成绩单杀回来了。

　　汪国玉也不例外。很长一段时间，汪国玉是坚定的“反现炒主义者”。面对市场上对现炒的呼唤，他曾反复强调南城香的社区属性。

　　“我们不做炒菜，在北京等一线城市做炒菜时很难的，烟道管道会面临环保问题、空间问题、楼上楼下问题……“

　　“还有线家门店时，也不能避免这1000家门店不出现火灾，所以基于此我们痛下决心不做炒菜”。

　　这听起来像是一个充满社会责任感的企业家恪守。但如果剥开这层温情脉脉的面纱，你会发现，“怕油烟只是表象，只是躺着赚钱的借口”。

　　吉野家、食其家，门店里几乎没有传统意义上的炒菜，核心产品主要是炖煮。不做炒菜的南城香，像极了一个披着中式快餐外衣的“日式餐饮巨头“。

　　安格斯肥牛饭、电烤串、虾仁大馄饨是经典老三样，三款产品能够覆盖全时段，拉长营业时间，更关键的是，天然具备反厨师属性。

　　蔬菜的清洗、切割，酱汁的调配，甚至肉类的预处理，都在中央厨房完成。留给门店，只是用小锅烹饪、现烤现煮，完成由生到熟的最后一步。

　　借助智能设备，员工不需要会颠勺、不需要控火，傻瓜式的操作彻底剔除了大厨，只需要操作员。得益于小份化和标准化，闲时两名员工就可以看店，这让人效也极高。

　　只买经典款的策略，让南城香能够通过巨大的采购量倒逼供应链，不断提升产品品质将性价比做到极致。

　　这套模型更是为外卖算法量身定制的。因为它的产品是大单品，是工业化逻辑，能保证在高峰期10分钟内稳定出餐。南城香早在2018年就将外卖占比做到了50%以上。

　　南城香店单日流水最高能做到5万～6万元，平均流水是快餐同行的5倍。截至2023年底，南城香拥有180家直营店，全部在北京，年流水超10亿元。

　　“遥遥领先”，成了汪国玉常挂在嘴边的词。汪国玉说，南城香不管是单店流水、食材成本、还是总部干部收入上都“遥遥领先”（2023年，有媒体报道南城香店长10个月收Ag真人国际平台入140万元）。

　　汪国玉认为，南城香去其他城市是降维打击，无非就是产品因地制宜的微调一下。

　　从北京门店抽调精英，到上海组建首店团队；在只有一家门店时，中央厨房就已经搭建完毕；辣椒炒肉等小锅现炒的新品在门店推出；在物流车队赠送的花篮上，寄语是开业大吉、赢在华东、上海必胜。

　　上海餐饮市场早已高度饱和，根本没有供给的真空，产品并没有做因地制宜的微调，和上海社区餐饮菜先生、老盛昌等相比，产品的丰富度也不足。

　　在短期的尝鲜红利退去后，南城香引以为傲的“老三样”，在挑剔的上海食客眼中，显得陈旧且乏味。

　　2023年下半年，南城香身边多了不少“不讲武德”的竞争者，形成了一个三面合围的死局。

　　山东的“超意兴”将供应链做到了极致，瞄准五环外人群，把子肉+自选炒菜的组合击穿了地板价，客单价比南城香更低。

　　重庆的快餐巨头“乡村基”大举进京，主打的是“现炒自选小碗菜”。客单价和南城香类似，但顾客可以用相同的预算，吃到两三个现炒的菜品，口味更丰富，锅气更足。

　　红功夫贴着南城香开店，最开始是像素级复刻南城香，而后模式也有诸多摇摆，但在后期转向了现炒，其存在本身，也分流了南城香大量价格敏感的客群。

　　南城香由此陷入了一个典型的“夹心层困境”：向下，无法穿透超意兴的成本地板；向上，无法匹配乡村基的锅气体验；身侧，还要应对红功夫的持续分流。

　　在供需过剩的时代，卷效率没有用了。消费者抵触预制菜，渴望锅气，现炒成为了“通关密码”。消费者对价格更加敏感时，对食物多样性的要求也变得更高。

　　南城香往现炒模式调整，去提升丰富度，和之前的玩法如同180度的大转弯，原先的门店运营、产品研发、供应链、和组织结构，都要重新洗牌。

　　他最大的对手乡村基，已经将现炒模式玩的炉火纯青，甚至取消了中央厨房，一方面在社区开店渗透南城香的地盘，另一方面在商场布局，堵住南城香进商场的空间。

　　南城香就像是在北京练习了一辈子快刀的武林高手，把“效率”这把刀磨得寒光凛凛。但遗憾的是，快餐竞争已经进入了名为“现炒”的“热兵器时代”。

　　刀法再快，七步之外，也是枪快；七步之内，枪是又准又快。属于南城香旧模式的巅峰，已经彻底过去了。

　　一方面对2.0既存门店进行升级，主打炒菜，一口气上线十余款新菜，砍掉了看起来很热闹，实际上不盈利的产品线，比如小火锅、小锅米饭。目的是“稳住基本盘，要利润”。

　　另一方面推出了现炒社区食堂的新模型，内部称之为3.0模式，主打炒菜、自选称重、按克计价，产品上覆盖炒菜、铁板、炖菜、蒸菜等菜品。希望“更好、更快、更便宜”吸引顾客。

　　3.0门店不再售卖安格斯肥牛和馄饨，2.0门店把口号改为“明厨现炒、安心实惠”，必吃榜也换成了三杯鸡、辣椒炒肉、红烧鲈鱼和虾仁炒饭。

　　2.0的新门店和3.0的升级，都引入了智能炒菜机，南城香投资了真膳美。真膳美的背后是小女当家，做炒菜已经20年。

　　为了给新模式让路，总部指挥中心人员更换率达30%，集团管理人员更换率40%，店长更换率20%，而营运团队，更换率竟然高达80%。

　　汪国玉称，引进炒菜机时，几乎没有大厨说炒菜机好用的……于是我就让没有炒菜经验的人来学习使用炒菜机，一个礼拜就能成为大厨，成为大厨就可以涨工资，年轻人很感兴趣，效果特别好。

　　近日，汪国玉在年会上交出了一份成绩单：门店数190家，实际销售额微跌0.95%，但净利润却同比暴涨了101%。

　　截至目前，3.0新店型仅落地20家，完成改造的2.0门店仅15家。两者相加，仅占总门店数的18%。

　　每年耗费2000万的免费水果是2024年年末才砍掉的，只省了几个月的的钱；而到了2025年，这笔巨额开支一分钱都不用花了。

　　同样砍掉的还有基层员工。汪国玉在一次分享中说，过去认为我们的排班很合理，我们是效率之王，后来发现用工效率不够高，一个店还能省两个人。

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　　今早买了鲜虾大馄饨，老爸吃了一个再不吃了，和原来的味道完全不一样了。自断后路的节奏。

　　长期预制菜，近几年很少去了。不知道预制菜危害的最好Ai一下。随着西贝事件发酵，预制菜企业备受打击，所以转型。但个人感觉它的现炒也就是半预制半炒作加工。概念很容易被偷换

　　每天早上吃超意兴的1个馒头1个素包子，一共3元，馒头夹咸菜，再喝点玉米面粥[大笑]